Reiswein

abgeschrieben aus dem Kitinger Weinbuch.
 

Reis ist kein gewöhnlichen Grundstoffe für die Weinbereitung, da diese Früchte keinen Vergärbahren Zucker enthalten, sondern eine chemisch kompliziertere Form von Kohlenhydraten, die Stärke, die nicht direktvergärbar ist. Ohne Umwandlung der Stärke in vergärbaren Malzzucker (Maltose) ist es sinnlos, aus Reis Wein herstellen zu wollen. Das gesamte Mehl wäre unausgenützt,oder man müsste darauf verzichten und zusätzlich Zucker für die Alkoholbildung zusetzen. Der Umwandlungsprozess von Stärke in Maltose ist so kompliziert, dass er technisch nur von Brennern und Bierbrauern, die aus diesen Stoffen mit Hilfe technischer Einrichtungen Branntweine bzw. Biere herstellen, perfekt durch geführt werden kann. Da keine Säure vorhanden ist, die allgemein schützend wirkt, muss besondere Sorgfalt walten! Das fehlende Aroma bzw. die Bukettstoffe, die einen Wein auszeichnen und ihn zu einem echten Genussmittel machen, sprechen gegen die Weinherstellung aus Getreide. Wir haben uns versuchsmäßig ausführlich mit der Herstellung von Reiswein sowie Wein aus anderen Getreidearten befasst und möchten den zweistufigen Ablauf kurz schildern:
• die enzymatische Stärkeverzuckerung (durch Amylase) und
• die Vergärung der Maische. Bei jedem dieser Schritte handelt es sich um naturwissenschaftlich hochinteressante Prozesse, die enzymatisch nach bestimmten Gesetzmäßigkeiten ablaufen, aber im Rahmen dieses Rezeptes nicht näher erläutert werden können.

Die einzelnen Arbeitsabläufe:
• Den Reis mit Hilfe einer Rohkostreibe, einer Handschrotmühle, einer Kaffeemühle oder dergleichen fein zerkleinern oder schroten.
• Schrot unter Rühren in 55° C bis 60° C heißes Wasser (keinesfalls höher - Thermometer dazu benutzen!) geben, wobei das Wasser vorher mit Milchsäure angesäuert werden muß (ph-Wert 4,7-5,7).Dazu sind pro Liter Wasser etwa 3 g Milchsäure 80%ig oder 2 g Zitronensäure nötig.
• Anschließend das Malz, das ebenfalls fein geschrotet sein muß, zusetzen und einrühren (Temperatur bei 55-60° C halten!). Malz ist gekeimte und gedarrte Gerste (Darrmalz), die das Enzym Amylase enthalt, das die Stärke abbaut und verzuckert. Das gleiche Malz wird auch zur Bierbereitung verwendet.
• Nach einer Verzuckerungsdauer von etwa 60 Minuten wird die Mischung notfalls im Wasserbad auf Zimmertemperatur abgekühlt Hefe und Hefenährsalz zugesetzt.
• Diese Masse wird in einen größeren Ballon(15-20 1) eingefüllt und bei etwa 20-25° C unter Gäraufsatz (wegen der geringen Säure) möglichst schnell vergoren. Bei dieser relativ warmen Gärung, die bis auf etwa 23°C ansteigen kann, wird die Restmenge an Stärke verzuckert und maximal verwertet.
• Die Gärung soll in einigen Tagen beendet sein; dann sofort die Säure durch weitere Zugabe von 4 g Milchsäure 80%ig oder 3 g Zitronensäure pro Liter erhöhen, Geschmacksharmonie und Haltbarkeit zu erreichen.
• Den Behälter sofort nach Gärende kühl stellen und die Maische abpressen. Später die klare Flüssigkeit mit dem Weinheber abziehen. Die Feststoffe abseihen bzw. abfiltrieren und auf 10 l Sake - wie
der Reiswein genannt wird - l g Kaliumpyrosulfit zusetzen. Reiswein wird üblicherweise warm getrunken, schmeckt aber kalt genausogut.

Rezeptur für 10l Wein ohne Verzuckerungsprozeß
2,5 kg Reis oder anderes Getreide grobgeschrotet
2 kg Zucker
9 l Wasser
60 g Milchsäure (oder 50 g Zitronensäure)
Enzyme 3 in 1
(=4 g)
Turbohefe Potdistiller
Will man den aufwendigen Verzuckerungsprozeß mit Malz im vorgenannten Rezept umgehen und die Stärke unausgenutzt lassen, gibt man zum geschroteten Reis noch zusätzlich 2 kg Zucker, jedoch kein Malz; die Reinzuchthefe wird einige Tage vorher im Apfelsaft vermehrt und die Säure auf einmal zugegeben.
Da es sich um eine Maischegärung handelt, muß ein entsprechend größerer Gärbehälter (etwa 20 l Inhalt) verwendet werden; der Gäraufsatz ist sofort nach Zugabe aller Zutaten in den Ballon aufzusetzen.

Rezeptur für 10L Tischwein
2,5 kg Reis
10 l Wasser
250 g Darrmalz
30 g + 40 g (in 2 Teilmengen) Milchsäure 80%ig
5 Tabletten Kitzinger Hefenährsalz
(= 4 g)
l Kultur Kitzinger Reinzuchthefe, Rasse Steinberg/Tokaj
Aus 2,5 kg stärkehaltigem Rohstoff können unter besten Verzuckerungs- und Gärbedingungen, die selten genau eingehalten werden können, maximal 900-1000 ml reiner Alkohol erwartet werden, das sind also 10% Vol. (= 100 ml/in 1000 ml Wein). Wie man sieht, ist die Herstellung solcher Weine gar nicht so einfach, außerdem ist sie arbeitsaufwendiger und risikoreicher.
Eventuelle Trübungen lassen sich durch den Zusatz von 10 ml Kieselsol 15%ig beseitigen.
Wenn man schwedische Turbohefe dazugibt braucht man keine Hefenährsalze hinzuzugeben. Wenn man das ganze brennt, erhält man einen Reisschnaps.